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Fraisier フレジエ / 菅又 亮輔 シェフ

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milk tea さん が2018年2月19日に紹介しました。

ランク:プラチナ

イチ推し理由!

ジェノワーズ、クレーム・ムースリーヌ、イチゴの一体感を楽しむフレジエ。乳化剤を加えることで気泡を維持でき、アンビバージュを多めに打つことができる。割卵を使う際は必ず漉してカラザを取り除き、なめらかな口当たりにしている。「店で仕込む生地の種類は3種類で、アンビベの仕方を変えて6種類分の印象を演出。生クリームも基本は3種類に抑え、作業効率の向上と省スペース化を図っています」と菅又シェフ。

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