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アントルメ・グラッセ・フォレ・ノワール

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milk tea さん が2018年8月8日に紹介しました。

ランク:プラチナ

イチ推し理由!

近年、世界的に甘さを控える傾向にあることを受け、水アメパウダーを使用して最低限の糖度を保つと共に、ミルク系のグラスやソルベには、乳の旨味を付加して味わいを補強するため、脱脂濃縮乳を使用している。「グラス、ソルベの作業は、材料を加える時、炊く時、型に流す時、提供する時と、タイミングごとに温度に気を付けること。室温は、冷菓からすると“高温”なので、すべての器具を冷凍庫でよく冷やしてから作業することが大切です」と浅見シェフ。

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